Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili cosparse di pepe.
Manuale di cucina
Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge prezzemolo e pane, nonchè del brodo, che si lascia cuocere finchè le patate sieno tenere, poi si mettono delle salsicce.
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Oppure: Si mettono nel grasso caldo cipolle trite, un paio di patate crude pelate e tagliate a quadrelli; divenuta gialla la cipolla si aggiunge
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d'asparagi
Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
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Si lascia arrosolare il riso un poco nel grasso ben caldo, aggiungendovi poi brodo con zafferano ed a metà cottura cervellate tagliate a fettine e
Si schiacciano ancor calde alcune patate allesse e dopo fredde si tramenano con tuorli sodi, prezzemolo o porrino trito, sale, aceto, olio e pepe in polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
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polvere. Oppure si mescola insieme anche latte d'aringa schiacciato o acciughe tagliate a filetti.
Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio caldo, poi si cuociono nell'acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio
Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po' di fior di latte bollente.
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po' di brodo e zucchero. Quando sono tenere
Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di brodo, pepe e noce moscata.
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell'acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po' di
Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
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Zucche gialle, raccolte mature ma ancora sode, tagliate a pezzi lunghi e larghi un dito, si fanno lessare non troppo tenere in acqua salata; si
Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
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Oppure: Patate crude, pelate, tagliate a fette e salate, si soffriggono con burro, cipolla e un po' di brodo finchè siano tenere e brune, si fanno
Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po' d'aceto, timo ed una foglia di lauro, s'aggiungono delle patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
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patate allesse, tagliate calde a fette o quadrelli, oppure si condiscono queste soltanto con maggiorana.
Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova in ragoût, salsiccette fritte e uova ripiene.
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Di pietanze all'uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s'avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per mezzo si pongono tra le uova.
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Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s'avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono poi con aceto, olio, sale, pepe e prezzemolo.
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La scorzonera ed altre radici che si adoperano per legumi, dopo raschiate e tagliate a pezzi uniformi, si cuociono nell'acqua salata e si condiscono
Fagiuoli in grano, lessati teneri, colati, si condiscono con aceto ed olio, guarnendoli con foglie di raperonzolo o d'indivia, acciughe tagliate a filetti e uova a quarti, oppure si cospargono di rafano o ramolaccio grattato.
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Fagiuoli in grano, lessati teneri, colati, si condiscono con aceto ed olio, guarnendoli con foglie di raperonzolo o d'indivia, acciughe tagliate a
Lenti lessate tenere (pag. 57) si condiscono con aceto di estragone ed olio, si cospargono di prezzemolo trito, oppure si guarniscono con uova sode trite o con acciughe, crescione o raperonzolo e uova bazzotte tagliate per mezzo.
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trite o con acciughe, crescione o raperonzolo e uova bazzotte tagliate per mezzo.
Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si condiscono con aceto, olio, sale e pepe.
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Zucchette o zucche d'asparagi si staccano mezzo mature dalla pianta e intere si lessano nell'acqua salata, poi tagliate a quarti, dadi o fette si
Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d'una parte, poi rosolate che siano d'ambe le parti, si servono calde.
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Rosolate. Pere succose, alquanto tenere, si mettono pelate e tagliate per mezzo, nel burro cotto fumante, si voltano appena avranno preso colore d
Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli di pepe. Poi si cospargono con briciole di pane, prezzemolo ed un po' d'aglio, condendole col burro fumante.
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Braciuole condite al burro. Delle braciuole ben pestate si fanno cuocere in stufato con brodo, aceto, radici tagliate a listerelle ed alcuni granelli
Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
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'infarinano e si mettono a friggere. Tagliate per lungo a metà servono a guarnire verdure, riso od insalata.
Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d'acciughe condito al succo di limone, s'avvolgono in un pezzo di rete, ponendole poi a friggere nel grasso.
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Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d'acciughe condito al succo di limone, s'avvolgono in un
Roulades d'agnello. Delle costolette tagliate giù ciascuna a 2 coste (pag. 20), dopo spianate sottilmente si spalmano con un farcito di fegato Nro. II o con un farcito di pollame mescolato a del prosciutto trito, oppure con un battuto di carne di vitello, midollo d'ossa, acciughe, panini inzuppati nel latte, cipollette, prezzemolo; arrotolandole fino all'osso e avvolgendole poi in farina, si mettono a cuocere nel burro. Rosolate che siano, le costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po' di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le roulades, che nell'imbandire vanno tagliate per lungo in due parti.
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Roulades d'agnello. Delle costolette tagliate giù ciascuna a 2 coste (pag. 20), dopo spianate sottilmente si spalmano con un farcito di fegato Nro
S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere lentamente nel grasso.
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S'immergono in una pasta molle già lievitata delle sottili salsiccette fresche tagliate alla lunghezza d'un dito mignolo, e si mettono a friggere
Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una carta spalmata col medesimo burro.
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Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d'una
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si guarniscono con uova tagliate a quarti.
Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le valve, guarnendole poi colle zampe dei gamberi, acciughe, capperi e tuorli di uova.
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Freddo. Si prepara una mayonnaise bianca all'acciughe, e mescolatovi dei capperi triti, carne di gamberi ed acciughe tagliate a dadi, si riempiono le
Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée di selvaggina, che si serve anche in una terrina frammisto alle lasagne.
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una pastella fatta di vino senza uovo (pag. 73), indi si friggono nel burro cotto, spargendovi sopra abbondante zucchero.
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Mele. 8 a 10 pezzi di buone mele un po' acidule, pelate e tagliate a spicchi o fette, private dai torsoli s'immergono prima nella farina, poi in una
Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e mescolarle insieme alla crema prima di mettervi la neve.
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Si possono anche abbrustolire 7 deca di mandorle tagliate a filetti con 7 deca di zucchero, indi sminuzzarle a briciole quando sieno fredde e
Al caramello. Si tramena il béchamel con tuorli e zucchero, c dopo mescolatovi del caramello, una manata di mandorle sottilmente tagliate e la neve delle chiare, lo si cuoce a bagno-maria contornandolo d'una crema alla vaniglia.
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Al caramello. Si tramena il béchamel con tuorli e zucchero, c dopo mescolatovi del caramello, una manata di mandorle sottilmente tagliate e la neve
Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello zucchero, nonchè la neve di 3 chiare. Cotta a bagno-maria la si lascia un po' freddare, contornandola poi d'una spuma d'albicocche (pag. 70).
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Alle mandorle. Si prepara una crema di cioccolata con 6 tuorli (pag. 67), aggiungendovi delle mandorle tagliate a filetti, abbrustolite nello
Al zibibbo. Si fanno cuocere al forno 3 sfoglie di pasta sfogliata (pag. 78); intonacato che si abbia uno stampo con pasta cruda, vi si adagiano le sfoglie stendendovi frammezzo a strati delle mele tagliate a listerelle, mescolate con dello zucchero, cannella, mandorle tagliate a filetti, zibibbo, uva passa e buccia di limone trita. Coperto d'una sfoglia di pasta cruda, il tutto si cuoce al forno.
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sfoglie stendendovi frammezzo a strati delle mele tagliate a listerelle, mescolate con dello zucchero, cannella, mandorle tagliate a filetti, zibibbo
D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra delle mandorle tagliate a filetti e dello zucchero in polvere stacciato, questi si adagiano sulla forma ad arco unta con burro, mettendoli a cuocere al forno poco caldo.
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a filetti ed abbrustolite, del zibibbo, la neve di 5 chiare e farina quanto pesano 4 uova. Si cuoce l'impasto al forno in una forma da gugelhupf cosparsa di mandorle tagliate a filetti, spolverizzando la torta riversata con dello zucchero alla vaniglia.
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Quale Gugelhupf. Si tramenano 1/2 ora 5 tuorli con zucchero del peso di 5 uova e s'aggiunge della buccia di limone, un po' di mandorle tagliate a
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
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d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
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Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si
Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di zucchero.
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Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di
Tondelli lucidati. Si tramenano 2 chiare con 15 deca di zucchero, succo e buccia di limone, e ridotte a ghiaccio s'aggiungono 15 deca di mandorle tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
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tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d'una conserva sulla crema riversata.
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Quale charlotte. S'aggiungono 18 grammi di colla di pesce alla precedente massa, mescolandovi verso la fine delle frutta in conserva tagliate a
Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole, fette di popone, pere, ananas, ecc., imbandendo il tutto montato a piramide.
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi macerare tutt'una notte collo zucchero ed una parte del vino, prima di mescolarvi l'altra, ponendo poi il vaso sul ghiaccio.
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Alle mele. Per l'eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all'ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello zucchero si prende del mosto di vino sgocciolato giù dal torcolo.
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
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Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente
Accademia della crusca